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“變色”蔬菜營養沒那么神奇
近日，一種黑色大蒜受到追捧，其功效更是被商家說得神乎其神，稱其有降三高、控制血糖、促進睡眠、抗癌等諸多功效。黑蒜真的如此神奇嗎？同時，與其類似的彩糯玉米、黑番茄、紫薯、紫胡蘿卜等變色蔬菜也真的比普通蔬菜更有營養嗎？
“變色”蔬菜價格也翻倍
“我在市場上看到黑蒜80元一斤，到底黑蒜是什么東西？”近日，市民李女士發現周邊的朋友興起購買黑蒜。這種大蒜和普通大蒜不同，其蒜瓣是黑色的，吃起來綿軟酸甜，而且沒有大蒜的辣味。
記者在淘寶網上搜索也看到，網售的價格差別很大，最貴的一二百元一斤，便宜的有幾十元錢一斤，但相對于幾元一斤的普通大蒜，黑蒜的價格比之貴了10倍之多。例如一款一斤裝的黑蒜價格是80元一罐，而另一種200多克的黑蒜則是58元一袋，其主要產地在山東、遼寧等。
不僅是黑蒜，彩糯玉米、黑番茄、紫薯、紫胡蘿卜……品種繁多的“變色”蔬菜越來越多地進入市民餐桌。新發地市場有關負責人介紹，“變色”蔬菜屬于小品種，不少市民認可其營養價值，為了嘗鮮，市場上頗受歡迎。但價格比普通蔬菜都要高，有的價格甚至翻幾倍。
“變色”蔬菜多為雜交培育
“從目前的研究來看，彩色蔬菜多是雜交培育等育種技術而成。”食品與營養信息交流中心專家阮光鋒表示，蔬菜中有控制色素的基因，科研人員對蔬菜的種子進行改良，不斷雜交，就能種出不同顏色的蔬菜。一些人也質疑變色蔬菜是轉基因的“功勞”。阮光鋒表示，轉基因技術也能得到變色蔬菜，但就我們常見的紫薯、番茄、彩糯玉米來講，多屬于天然品種或雜交品種。
中國工程院院士吳孔明也公開表示，目前中國只有大豆、玉米、木瓜、油菜四種（食用）農作物（外加棉花一種非食品農作物）擁有轉基因品種；其中，已經商業化種植的轉基因農作物品種只有棉花與木瓜兩類，其他產品是進口的國外轉基因原材料。
拿彩糯玉米來說，專家介紹，彩糯玉米一般有白色、黃色、紅色、紫色、黑色，其中白色、黃色、紫色屬于玉米基本色。當紫色和白色玉米雜交時，紫色基因若“戰勝”白色基因，玉米便呈紫色，反之亦然，如果兩者打平手，就是白紫相間的玉米。此外，紫色也能演變成紅色玉米和黑色玉米。
目前熱銷的黑蒜則屬于后加工產品，阮光鋒介紹，黑蒜的制作并不復雜，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。這一制作過程從專業角度來說是“酶促褐變”，許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為“發酵”。
功效并不神奇
除了顏色不同于普通蔬菜外，“變色”還經常被商家宣傳得神乎其神，如稱黑蒜有消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝臟、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促進睡眠、抗癌等諸多功效。
阮光鋒介紹，目前并沒有權威的機構發布黑蒜在食品保健功能方面較普通大蒜有特殊功效。“大蒜中有許多抗氧化成分，例如蒜氨酸和各種多酚化合物，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質的含量或者活性大大增加了。黑蒜降低膽固醇等作用可能比普通大蒜更勝一籌。但高溫加熱會使大蒜中的大蒜素降低，黑蒜的殺菌作用其實遠不如普通大蒜。”
通過育種而成的“變色”蔬菜營養成分又是如何呢？阮光鋒表示，“變色”蔬菜營養成分與普通蔬菜差距不大，其主要變化是植物營養素有些差異，如胡蘿卜素、玉米黃素、花青素的提高等，但這些物質并不是常規營養素，對人體作用并沒有商家宣傳那么神奇。“植物類營養素對人體確實有益，但不是商家所稱那樣治療疾病。營養膳食提倡多樣化，建議消費者在經濟條件容許情況下，可以選擇一些‘變色’蔬菜，但不要迷信功能宣傳。”
劉先生